2021年に完全義務化 新しい食品安全管理手法HACCPの全貌とメリット
食品産業において、何よりも求められるのは安全性です。安全性確保を目的とした数ある取り組みや手法のうち、国際的なものであるHACCPは、わが国においても2020年の6月には義務化が始まっており、一年の猶予期間を経た2021年6月に完全義務化となりました。
この記事では、厚生労働省においても食品安全制度として重視しているHACCPについて、説明していきます。
参考：厚生労働省「HACCP（ハサップ）に沿った
衛生管理の制度化」
HACCPとは
HACCPとは、Codex（国際食品規格）委員会が発表した食品衛生管理規格です。また「危害分析と重要な管理点」を意味する英語「Hazard Analysis and Critical Control Point」の頭文字をとった名称です。
HACCPの原型は、アメリカ航空宇宙局（NASA）で用いる宇宙食を安全に生産することを目的として作られたシステムです。宇宙食は宇宙船内という、制限が多く閉じられた空間の中で食べられるものであり、きわめて高い水準の安全性が求められます。
それを実現するために考案されたHACCPではまず、人間の生命に影響を及ぼすような要素をHazardすなわち「危害」と考えます。この「危害」について、高い重要度で管理することで、人命に影響が及ぶリスクを、限りなくゼロに近づけることを実現するための手法と言えるでしょう。
後述しますが、HACCPは「7原則12手順」と呼ばれる12の手順により構成されています。HACCPで管理すべき要因としては、病原となる微生物、アレルギー物質、刃物といったものがあります。一方で、毛髪やビニールのかけらのように、HACCPではなく一般衛生管理において管理すべきターゲットも存在します。
食品加工には、いくつもの工程が存在します。それぞれの工程における危害要因除去の基準を決めた上で、その基準から外れた場合の対策として、元に戻すための手順等を決定します。逸脱は、可逆的であるとは限りません。元に戻せないと判断された場合の取り扱いも含め、管理の手順等が決められることとなります。
今までの衛生管理方法との違い
HACCP義務化の前には、「一般的衛生管理プログラム」が義務化されていました。この一般的衛生管理プログラムは、HACCPの前提条件となるものです。
衛生管理の内容としては、従業員はもちろん、食品を取り扱う施設あるいは設備のみならず、そこで使う水についても定められています。ネズミや昆虫といった、食品に害を与える可能性を持つ動物への対策や、廃棄物や排水の取り扱い、従業員への教育訓練なども規定されており、食品を扱う事業者が高い衛生性を保つことが可能なものとなっています。
これをベースに、より高度な衛生管理を実現するための手法がHACCPとなります。一般的衛生管理プログラムはHACCPの前提条件ではありますが、その延長線上にHACCPが存在するわけではありません。
HACCPの「7原則12手順」
HACCPの骨格とも言えるのが「7原則12手順」と呼ばれる12の要素です。これもCodex委員会によるもので、策定は1993年となります。詳細を見ていきます。
手順1から5は「原則を進めるための準備」
12ある手順のうち、最初の5つは「7つある原則を進めるために必要となる準備」に位置づけられています。
■手順1 HACCPのチーム編成
何かを実現するにあたって、最初に行うのは人的資源の確保です。HACCPは食品の製造にかかわることですので、その製造にあたって必要となる情報をもれなく収集することが必要となります。
組織内にHACCPに関する専門知識を持つ人材がいない場合は、外部の専門家を充当するなどの対応が必要になります。なお小規模な組織においては、チーム編成は不要になる可能性があります。
■手順2 製品説明書の作成
製品説明書とは、製品の原材料や包装容器、賞味期限といった製品の安全性にかかわる特徴を示す資料を言います。書式について規定はありませんが、内容はその製品を説明するのに十分なものが要求されます。
■手順3 意図する用途及び対象となる消費者の確認
最終的に、製品はそれを口にする消費者に渡ることとなります。想定される消費者はどのような人たちなのかは重要な情報ですし、消費者が手にするまでの経路の情報も必要です。
用途とは、製品の使用方法を意味します。例えば、加熱が必要な製品であれば、加熱方法の規定が必要になります。この先の手順を円滑に進めるために、ここで作成した情報は、前手順である手順2で作成する製品説明書に組み込むことを推奨します。
■手順4 製造工程一覧図の作成
製造工程一覧図とは、材料の受け入れにはじまり、製品出荷あるいは顧客への提供までの流れを記載したものを言い、フローダイアグラムと呼ばれることもあります。計量や保存、調理など、製造工程にかかわる事項を、一覧図という形で詳細に可視化していきます。
■手順5 製造工程一覧図の現場確認
製造工程一覧図の作成が完了したところで、その妥当性の確認を行います。現場ではどのように人やものが動くのかを念頭に置き、作成された状態での製造工程一覧図で対応可能かをチェックし、必要があれば修正を行います。
手順6から12が「7つの原則」
ここまでに説明した5つの手順を前提にして、「7つの原則」を実行していくこととなります。
■手順6（原則1） 危害（ハザード）要因分析の実施
発生が予想される危害要因ならびに、それらを管理する手段を挙げていく手順です。危害要因には、食品の汚染や異物の混入などがあります。製品説明書及び製造工程一覧図を参照し、危害要因を洗い出していきます。
■手順7（原則2） 重要管理点（CCP）の決定
手順6で摘出された危害要因は、除去あるいは低減する必要があります。重要管理点は、危害要因の除去あるいは低減に特に重要になる工程のことを言い、これらを決定する手順です。
具体的には、食中毒の原因となる病原体は多くの場合加熱が有効であることから、この場合の重要管理点は「加熱」となります。
■手順8（原則3） 管理基準（CL）の設定
重要管理点はあくまで管理点であり、適切な管理を行うための基準が必要です。これが管理基準です。食中毒の原因病原体を除去あるいは低減するために「加熱」を行う場合、加熱の温度や時間等を設定します。管理基準は、数値あるいは数量を用いて作成する必要があります。
■手順9（原則4） モニタリング方法の設定
重要管理点ならびに管理基準を設定しても、それらが適切に管理運用されていなければ意味がありません。正しく管理運用されているのかを確認し、記録を行うのがモニタリングで、その方法や頻度を適切に設定する必要があります。
■手順10（原則5） 改善措置の設定
モニタリングの結果、管理基準からの逸脱が判明することもあります。こういった場合に必要となるのが改善措置で、設定には逸脱の原因を分析検討し、その上で必要となる措置を設定することとなります。
■手順11（原則6） 検証方法の設定
HACCPによる衛生管理が、計画に沿った形で実行されているのかを確認し、あわせて修正の必要性を検討します。これも、適切な頻度で行うことが求められます。
■手順12（原則7） 記録と保存方法の設定
何事も実施をした際には、記録が重要な意味を持ちます。HACCPによる衛生管理も例外ではなく、記録をベースに、工程を遡って管理状況を確認することが可能になり、原因の解明や問題の解決には役立ちます。
記録は、HACCPに基づいた管理を実行したことの証しともなります。その意味でも重要性が高い手順と言えます。
HACCP導入とそのメリットとは
2021年6月に、HACCPの導入は完全義務化されました。2022年9月時点で、HACCPを導入しなかった場合の罰則について明示はされていないものの、現実には地方自治体がルールを策定して運用することができますし、食品事故が起きてしまった場合は食品衛生法違反で規定された重い罰を受けることになります。
その一方、HACCP導入により受けるメリットは数多くあります。自社の衛生管理について、根拠を示しつつ明確に説明することが可能になりますし、衛生管理における従業員の意識も向上します。クレームや食品事故の減少も期待できますし、何らかの逸脱が発生した場合もこれまでより早い対応が可能になります。
こういったメリットを考えれば、HACCPはむしろ積極的に導入したい管理手法と言えそうです。
気になるのは、小規模な事業者にとってHACCPの導入が大きな負担となることです。そういった事業者には、HACCPに基づいて簡略化された管理手法の導入が認められています。事業規模の大小を問わず、HACCPは積極的に導入したい管理手法と考えるべきでしょう。
なお、HACCPの導入及び運用を証明したい場合は、第三者機関による「HACCP認証」が必要になります。認証を取得するには相応の時間と費用が必要となりますが、取得によってより高い信頼を得ることが可能になるなど、メリットは大きいと言えます。
まとめ
HACCPは、宇宙食の安全性確保を目的として制定されました。導入には負担もありますが、この手法を採用することで、従業員の衛生意識向上をはじめとしたメリットを享受することが可能になります。積極的に取り組んでいきたいものです。
